Pâte feuilletée

Ingrédients (pour 2 portions de 250g chacune) :
225g farine blanche
115g eau tempérée
5g sel
168g beurre

Pâte feuilletée allégée
Ingrédients (pour 2 portions de 250g chacune) :
225g farine blanche
115g eau tempérée
5g sel
168g beurre

Matériel nécessaire :
Couteau
Rouleau à pâtisserie
Pinceau pâtissier
Film alimentaire idéalement plastique 5

Préparation (2h30)
Elle se fait en 4 temps (la détrempe et 3 x le tourage) et prend du temps en raison du temps de repos de 30 minutes à chaque fois.

1ère étape : la détrempe :
On appelle détrempe, le fait de mélanger la farine et l’eau. Dans le cas présent, on ajoute également le sel. (Photo 1)

Mélanger tous les ingrédients en incorporant la farine petit à petit afin d’obtenir une pâte homogène. Vous pouvez le faire à la main ou au robot en utilisant le crochet. (Photo 2)

Former une boule et inciser au couteau une croix. Écarter légèrement les pointes avec les doigts. La première étape est terminée. Envelopper la pâte dans avec un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes minimum au frais. (Photos 3 – 4)

2ème étape : le tourage :
Le tourage correspond aux tours nécessaires qui consistent à plier et abaisser la pâte pour la réalisation de la pâte feuilletée

Saupoudrer le plan de travail de farine. Poser la détrempe débarrassée de son film alimentaire.

Écarter avec les doigts les quatre pointes de la croix sans les étirer excessivement. Il faut essayer d’arriver, dans la
mesure du possible, à ce que les pointes de la croix soient de la largeur de leur base. Les abaisser en respectant la croix et en laissant le centre plus épais. Placer au centre le beurre coupé afin qu’il recouvre pratiquement toute la place à disposition. (Photos 5 – 6 – 7)

Rabattre la pointe du haut en faisant attention à bien recouvrir la totalité du beurre et à l’emprisonner, enlever la farine en excès, rabattre la pointe du bas, bien recouvrir la totalité de la surface déjà pliée, enlever la farine excessive, puis rabattre celle de droite, en faisant de même et enfin celle de gauche. (Photos 8 – 9 – 10)

Une fois cette étape terminée, taper à l’aide du rouleau à pâtisserie le pliage afin de bien répartir le beurre, tout en gardant une forme la plus carrée possible. (Photo 11)

Abaisser la pâte dans le sens de la longueur en faisant attention à ce que le beurre ne perce pas et en gardant la forme d’un rectangle. Si le beurre perce, rajouter de la farine et continuer à aplatir la pâte. (Photo 12)

Tourner votre rectangle ainsi obtenu d’un quart de tour dans le sens contraire de la montre. Aplatir les côtés s’ils sont trop élevés. (Photo 13)

Plier un tiers du rectangle, côté droit sur le tiers central en faisant attention à bien recouvrir toute la place disponible, retirer la farine en excès à l’aide du pinceau et plier le tiers de gauche en procédant de la même manière. (Photos 14 – 15)

Réitérer cette dernière partie écrite en italique une deuxième fois. Marquer votre pâte en faisant 2 trous avec deux doigts, ce qui indique que deux tours ont été effectués. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et réserver 30 minutes au minimum au frais. (Photo 16)

Le fait de marquer la pâte permet de savoir où on s’est arrêté dans le tourage, si ce dernier devait être suspendu ou retardé.
Recommencer la partie en italique une troisième et quatrième fois. Marquer la pâte par 4 trous. L’emballer dans un film alimentaire et réserver au frais au minimum 30 minutes. (Photo 17)

Recommencer ensuite une cinquième et sixième fois la partie en italique. La pâte obtenue est prête à l’emploi.

Elle peut être congelée. Dans ce cas, il est conseillé de l’abaisser en forme de rectangle ou de cercle d’une épaisseur régulière et de l’envelopper dans du film alimentaire. Elle sera plus facile à décongeler. Elle se conserve 3-4 jours au frigo et plusieurs semaines au congélateur.