Les cuisinières et cuisiniers intéressés peuvent suivre une formation pour acquérir des connaissances en matière de diététique et d’alimentation équilibrée.
La question du diabète y est également abordée. Les participants apprennent à créer facilement des menus savoureux pour les personnes diabétiques. Coup d’œil dans les coulisses avec le responsable de la formation, Markus Cinnanti.
Texte : Nicole Fivaz Photo : màd
Après sa formation de cuisinier, le Lucernois Markus Cinnanti, âgé de 43 ans, a travaillé pendant dix ans dans un hôtel cinq étoiles. Il s’est ensuite formé pour devenir cuisinier en diététique, avant de se lancer dans la restauration hospitalière. Puis il a suivi des formations continues pour obtenir l’examen professionnel fédéral et le diplôme de chef de cuisine, et dirige aujourd’hui la formation Diététique et alimentation saine, en plus de son activité de chef de cuisine à l’hôpital cantonal d’Obwald. Il est en outre responsable du cours pratique de préparation destiné aux futurs cuisinières et cuisiniers en diététique (brevet fédéral). Ces deux formations sont organisées par la Société suisse des cuisiniers de Hotel & Gastro Union.
Une expérience pratique associée à un solide enseignement théorique
La formation mentionnée ci-dessus permet aux cuisinières et cuisiniers qualifiés de se perfectionner de manière ciblée dans le domaine de la diététique et de l’alimentation saine, au fil de six modules. L’un d’entre eux est consacré au diabète. Les participants apprennent notamment à mesurer leur propre glycémie, aussi bien à jeun qu’après le repas. De plus, durant trois jours, ils reçoivent des informations sur la pathologie de la maladie et les deux types de diabète, mais aussi sur le fonctionnement de la glycémie et la re- cherche de valeurs normales. Pour la préparation de menus adaptés dans la pratique, on leur explique comment calculer la quantité de glucides pour les plats et les desserts et quels produits spéciaux peuvent être utilisés. Un point important consiste en outre à permettre aux participants de mieux comprendre les préoccupations des personnes diabétiques et à les sensibiliser à l’importance de la précision dans la pré- paration des mets.
Des témoignages enrichissants
« Nous recevons à chaque fois la visite d’une personne invitée à s’exprimer durant le cours », explique Markus Cinnanti. « Nos invités témoignent de leur expérience en tant que personnes directement concernées par la maladie et mettent en lumière le diabète.» À cette occasion, les intervenants sont notamment amenés à présenter les ustensiles dont ils ont besoin au quotidien en raison de leur diabète et à expliquer leur fonction. Pour les participants, ces témoignages sont à chaque fois très intéressants et parfois même décisifs. Et le fait que ce soit une personne diabétique qui vous enseigne quelque chose est bien plus marquant qu’un cours purement théorique, souligne l’expert.
Une demande qui ne concerne pas que le secteur de la santé
Si vous pensez que les cuisinières et cuisiniers travaillant dans le secteur hospitalier ou dans des établissements de soins de longue durée sont les seuls à suivre cette formation, vous vous trompez. Le public est très varié. Les professionnels de la cuisine exerçant dans des établissements d’hôtellerie et de restauration classiques s’y intéressent également. Parmi les participants à la formation, on compte aussi des responsables de services de repas à domicile, qui travaillent par exemple pour Aide et soins à domicile ou Pro Senectute.
Souvent, les clients taisent leur diabète
Il est rare que le personnel qui travaille dans les cuisines des restaurants et des hôtels soit informé de la présence de clients diabétiques. En effet, contrairement aux personnes allergiques, les clients diabétiques n’informent généralement pas le personnel de leur maladie. C’est sans doute pour cette raison que les connaissances pratiques acquises dans le cadre de formations sont peu appliquées par la suite, hormis dans le secteur de la santé. « C’est dommage, car en réalité, les personnes non diabétiques peuvent elles aussi profiter de ces menus adaptés. Au final, la cuisine adaptée en cas de diabète et la cuisine équilibrée, qui n’est malheureusement pas pratiquée partout, sont très proches », estime Markus Cinnanti. Mais il est déjà arrivé que des participants aient connaissance de la pathologie de certains de leurs clients habitués. Cela leur a permis de mettre immédiatement en pratique ce qu’ils avaient appris et d’en tirer directement profit. Lorsqu’on lui demande quel est le point le plus important à prendre en compte quand on cuisine pour des personnes diabétiques, il répond très simplement :
« Il s’agit de cuisiner des plats savoureux sur le plan culinaire et adaptés sur le plan diététique ».
