Le sucre est mauvais pour la santé, surtout pour les personnes diabétiques. Il fatigue et fait grossir, perturbe le métabolisme, entraîne des troubles gastro-intestinaux et provoque des caries. Mais prudence ! Car n’est-il pas vrai aussi que l’être humain a besoin de sucre pour son équilibre énergétique et pour les structures importantes de son organisme ? N’existe-t-il pas également des types de sucre vitaux et donc sains pour
Glucides
Le terme générique employé pour désigner tous les types de sucres est « glucides » (saccharides) et ceux- ci se composent des molécules de sucre les plus diverses. Avec les graisses (lipides) et les protéines, les glucides sont les macronutriments les plus importants du métabolisme humain. Ils sont généralement absorbés sous une forme complexe dans l’alimentation, et doivent être décomposés par les enzymes digestives du système gastrointestinal en leurs éléments constitutifs les plus simples, généralement du glucose. Ils peuvent alors passer de l’intestin dans le sang (résorption intestinale), avant d’être distribués dans tout le corps via la circulation sanguine qui les achemine vers chaque cellule pour le maintien du métabolisme. La cellule tire son énergie des plus petits composants des glucides. Le corps stocke le glucose sous forme de glycogène, principalement dans les cellules du foie et des muscles. L’absorption des glucides et de leurs éléments essentiels apportés par l’alimentation est vitale pour les êtres vivants, humains comme animaux. Les hommes et les animaux ne sont pas des plantes – seules les plantes peuvent fabriquer elles-mêmes des glucides à partir de dioxyde de carbone et d’eau, grâce à la photosynthèse.
Les glucides, également appelés hydrates de carbone, sont donc logiquement constitués « d’hydrates (eau) » et de « carbone (substance) ». En fonction du nombre d’éléments impliqués dans leur formation moléculaire (saccharide), les glucides sont divisés chimiquement en sucres simples (monosaccharides), sucres doubles (disaccharides) et sucres multiples (polysaccharides).
Dans le langage courant, l’utilisation de termes très variés pour désigner le sucre ne permet souvent pas de savoir de quoi il s’agit exactement. Même les professionnels de la santé emploient différentes expressions. L’industrie alimentaire utilise diverses désignations sur les emballages pour indiquer la présence de sucre. Il n’est donc pas facile de savoir si un produit contient du sucre et de quel type de sucre il s’agit.
Glucose
Lorsque l’on parle de glycémie dans le cas du diabète, il s’agit toujours de glucose, qui est le principal sucre simple qui se forme dans l’appareil digestif après la décomposition des glucides consommés durant le repas. Le glucose est absorbé dans le sang par un mécanisme de transport actif (la glycémie augmente), puis transporté activement dans les cellules du corps à l’aide de l’insuline (la glycémie diminue), où il est utilisé comme source d’énergie.
Sucre de raisin / dextrose
Dans l’industrie alimentaire, le glucose pur est appelé sucre de raisin ou dextrose. Dans la nature, on le trouve dans les fruits sucrés et le miel. Dans le secteur industriel, la plupart du temps, il est obtenu par dé- composition d’amidon de maïs, par exemple. Lorsque l’on mange du sucre de raisin, le glucose, en tant que
sucre simple, n’a pas besoin d’être décomposé par la digestion, c’est pourquoi il arrive très rapidement dans le sang. C’est de là que vient la réputation du sucre de raisin en tant que « booster d’énergie », car il permet de remédier très vite à une glycémie trop basse et à ses symptômes.
Fructose
Le fructose, autre sucre simple, est un composant naturel des fruits et du miel. Le fructose est utilisé dans l’industrie alimentaire comme agent sucrant, par exemple pour les produits finis et les boissons, car il possède un pouvoir sucrant nettement supérieur à celui du sucre de table. Dans l’intestin, le fructose est absorbé différemment selon les personnes. Le processus d’absorption est plus lent que celui du glucose. Cela s’explique par un mécanisme de transport passif le long d’un gradient de concentration. Dans le métabolisme humain, le fructose est également transformé en énergie par des voies métaboliques spéciales, ce qui peut même se produire sans régulation de l’insuline.
Sucre de table
Le sucre de table ou saccharose, que tout le monde connaît, est un sucre double, composé de glucose et de fructose dans une liaison stable. Un petit travail de décomposition est ainsi nécessaire dans le système gastro-intestinal. Le glucose est alors rapidement absorbé, ce qui entraîne une augmentation rapide de la glycémie, tandis que la partie fructose nécessite un peu plus de temps pour être absorbée.
Sucre de lait
Le lactose ou sucre de lait est un autre sucre double, qui se trouve dans tous les produits laitiers. Le fromage fait toutefois exception, car lors de la fabrication, des bactéries ont déjà plus ou moins métabolisé le lactose, en fonction du type de fromage et de son affinage. Après le repas, le lactose est décomposé en glucose et en galactose. Le glucose est, comme on l’a déjà évoqué, rapidement absorbé. Le galactose est transporté directement dans le foie où il peut être transformé en glycogène par une voie métabolique spéciale via le glucose ou être utilisé pour certains composants cellulaires.
Sucre de malt
Le sucre de malt ou maltose, composé de deux molécules de glucose, est un produit de dégradation de l’amidon. Il est utilisé dans la fabrication de la bière, des céréales, des pâtes et des produits à base de pommes de terre. Il a un goût sucré, mais son pouvoir sucrant est inférieur à celui du sucre de table. Le sucre de malt est déjà décomposé en glucose dans la bouche par les enzymes salivaires, ce qui explique pourquoi les aliments contenant de l’amidon, comme les pommes de terre, ont un goût sucré après avoir été longuement mâchés. Le sucre de malt devient brun après avoir été chauffé et prend un goût de caramel. Il est souvent utilisé dans certains pains et produits de boulangerie pour leur donner l’apparence de produits complets. Comme pour tout sucre contenant du glucose, l’absorption du glucose après le repas augmente le taux de glycémie.
Amidon
L’amidon est un sucre multiple très complexe (polysaccharide), composé de nombreuses molécules de glucose liées entre elles. Dans les plantes, l’amidon a une fonction de stockage de l’énergie. Nous le consommons en mangeant des céréales, du pain et des produits à base de farine, des pommes de terre, du maïs, du riz et certaines légumineuses. Après le repas, l’amidon doit d’abord être décomposé en ses composants de glucose dans le système digestif, ce qui implique que le processus d’absorption du glucose dans le sang est plus lent et que, par conséquent, l’augmentation de la glycémie est elle aussi moins rapide.
De nos jours, le sucre est également toujours utilisé pour la conservation des aliments.
La cellule tire son énergie des plus petits composants des glucides, en particulier du glucose.
Notre système digestif se concentre uniquement sur l’utilisation de l’amidon et du glucose. Nous ne pouvons pas décomposer d’autres sucres multiples issus du monde végétal comme la cellulose, la pectine, l’inuline ou du monde animal comme la chitine. En grande partie non assimilables par l’intestin, ces fibres alimentaires provenant de produits céréaliers complets, de légumineuses, de pommes de terre, de légumes et de fruits, font pourtant partie d’une alimentation saine. Elles stimulent le transit intestinal et la sensation de satiété, réduisent le taux de cholestérol et la pression artérielle, ralentissent la montée de la glycémie après les repas, et ont donc une influence positive sur toute une série de maladies chroniques, dont le diabète.
Glycogène
Le glycogène est un sucre multiple hautement complexe composé d’unités de glucose, qui sert surtout à stocker le glucose dans les cellules du foie et des muscles. Le glycogène présent dans la viande est métabolisé après la mort de l’animal abattu par le processus de la rigidité cadavérique et la maturation de la viande qui s’ensuit. Ainsi, nous n’absorbons pas de glucose lorsque nous mangeons de la viande.
Utilisation du sucre dans les aliments
Le sucre est très utilisé dans l’industrie alimentaire, principalement pour son pouvoir sucrant. Mais il peut aussi arrondir le goût des composants acides ou doux et être utilisé en petites quantités comme exhausteur de goût. Il influe sur la consistance, la texture et la couleur des aliments. De nos jours, le sucre est également toujours utilisé pour la conservation des aliments. Enfin, le sucre est la base alimentaire des levures et des bactéries et il est donc indispensable à la fabrication de produits tels que le pain, la bière et le vin.
Sirop de glucose-fructose / isoglucose
Le sirop de glucose-fructose ou isoglucose est composé de glucose et de fructose en proportions variables, ceux-ci étant présents sous forme de molécules individuelles non liées entre elles. Dans le sucre de table, en revanche, le glucose et le fructose sont toujours combinés dans une liaison stable avec un rapport 1:1. Le sirop de glucose-fructose est produit industriellement et principalement à partir d’amidon de maïs et de blé. En fonction du pouvoir sucrant souhaité, l’industrie adapte le rapport entre le fructose et le glucose. Si le sirop est appelé fructose-glucose, cela signifie que la part de fructose est plus élevée que la part de sucre de raisin (glucose). Le sirop de maïs dit « enrichi en fructose » (ou high-fructose corn syrup, HFCS) contient une part importante de fructose.
Où trouve-t-on des glucides?
Sucre inverti
Le sucre inverti est également composé d’un mélange de glucose et de fructose présents sous la forme de sucres simples non liés, mais il est produit industriellement à partir de sucre de table. La décomposition modifie chimiquement son activité optique (réaction d’inversion), d’où son nom. Outre un pouvoir sucrant plus discret que celui du sucre de table, le sucre inverti a l’avantage de moins cristalliser et donc de donner une consistance crémeuse aux aliments. Comme cette réaction d’inversion est un processus en partie similaire à celui qui se produit lors de la transformation du nectar en miel, le sucre inverti est également appelé miel artificiel.
Miel
Bien que le miel soit d’origine naturelle, chimiquement parlant, il ne s’agit que d’un mélange de différents sucres invertis issus de la décomposition du saccharose et dissous dans l’eau. Le glucose et le fructose représentent 70 à 80 % de sa teneur en sucre et ont le même effet sur l’organisme que dans les autres aliments qui en contiennent. Le miel contient certes des traces de vitamines, de minéraux et d’enzymes anti-inflammatoires, mais il n’est pas pour autant plus sain que les autres types de sucre.
Maltodextrine
La maltodextrine est un mélange poudreux de sucres multiples constitués de molécules de glucose à chaîne courte. Elle est produite industriellement par décomposition d’amidon. Elle est ensuite décomposée en glucose dans l’intestin. En raison de cet effort de digestion, l’absorption de glucose se fait plus lente- ment qu’après avoir mangé du sucre de raisin, par exemple. En médecine, on administre de la maltodextrine aux personnes qui ont du mal à couvrir leurs besoins caloriques par une alimentation normale. Comme la maltodextrine n’a pas un goût sucré, elle peut être ajoutée en grandes quantités. Dans l’industrie alimentaire, elle est utilisée entre autres comme épaississant ou agent de remplissage, par exemple dans les soupes ou les saucisses.
Selon le type, les substituts du sucre sont absorbés plus ou moins et influencent donc seulement légèrement le taux de glycémie.
Substituts du sucre / édulcorants
Les substituts du sucre et les édulcorants sont des additifs alimentaires portant un numéro commençant par E et sont ajoutés pour sucrer les aliments. Même s’ils se rapportent à la notion de sucre, ils ne consti- tuent pas chimiquement de véritables sucres dans le sens où ils peuvent être métabolisés comme le glucose.
Par substituts de sucre, on entend les huit alcools de sucre autorisés : sorbitol, xylitol (sucre de bouleau), isomalt, mannitol, maltitol, lactitol, érythritol et polyglycitol. Ils ont un pouvoir sucrant aussi élevé que le sucre de table. Selon le type, ils sont absorbés plus ou moins et influencent donc seulement légèrement le taux de glycémie.
Les édulcorants, en tant que molécules synthétiques non sucrées, ont un pouvoir sucrant plusieurs fois supérieur à celui du sucre et peuvent donc être utilisés en très petites quantités. Parmi les édulcorants autorisés en Suisse, les principaux sont l’acésulfame K, l’aspartame, le cyclamate et la saccharine. Ils n’ont aucune influence sur le taux de glycémie, car ce ne sont pas des molécules de sucre.
